概要

【本・書籍紹介】愛蔵版一流料理長の和食宝典（世界文化社） — 愛蔵版一流料理長の和食宝典（世界文化社）

2008年刊のロングセラー『別冊家庭画報　一流料理人の和食宝典』を、カバーデザインを新たに愛蔵版として書籍化しました。

野﨑洋光先生、村田吉弘先生など、8人のトップクラス料理長が、だしの取り方や刺し身の切り方、てんぷらの揚げなど、和食の基礎とコツをわかりやすく教えてくれます。

レシピはたっぷり300点以上、定番おかずからおもてなし料理まで網羅。和食が上手になりたい方に、一生ものの一冊です。

まぐろと鯛の刺し身　その一
まぐろと鯛の刺し身　その二
鯛の昆布じめ
づけまぐろの山かけ
鯛もずく
まぐろの磯辺巻き
あじの酢じめ
あじの焼き霜造り
あじのたたき
かつおのたたき
さんまとおぼろ昆布の細造り
＊酢ばす
しめさば
ぶりの焼き霜みぞれ造り
ぶりの薄造り野菜巻き
いかの刺し身とげその共あえ
かれいの野菜巻きポンス添え
＊ポンスじょうゆ
かれいのあらい梅肉あんかけ
甘えびの刺し身
水貝
赤貝の刺し身
帆立貝柱と三色野菜のごまドレッシング
＊ごまドレッシング

●第２章　酒の肴

酒肴三品　小柱の簡単あんきもあえ／鮭中骨のおろしあえ／赤大根の半月サンド
いかの塩辛
芥子れんこん
ごま豆腐
かきのもろみ漬け

○小さな料理
枝豆豆腐
揚げなすのゼリー寄せ
牛肉のしぐれ煮
温泉玉子
生うにと帆立貝柱のつけ焼き
いか納豆
枝豆の塩ゆで
山いもの磯辺焼き
焼きなす
ししとうの油焼き
からすみ大根
鶏ささ身の昆布じめ
あんきものしょうが煮
かにの共あえ
甘えびの頭の塩焼き
むかごのうにあえ
するめの松前漬け
車えびの老酒漬け
白子のポンス仕立て
琥珀いか
煎いりぎんなん

冷ややっこ鶏ささ身の柚子こしょうあえ
千枚かぶらのサーモン巻き

●第３章　あえもの・おひたし・酢の物

【あえもの・おひたし】
枝豆とこんにゃくの白あえ
赤貝とわけぎの酢味噌あえ
＊炊き味噌
なすのごまあえ
たけのこの木の芽あえ
さやいんげんのごまあえ
小松菜と鶏ささ身のおひたし
きゅうりとほたるいかの芥子酢味噌あえ
長いもとオクラの梅肉あえ

○春レシピ
菜の花とあさりのおひたし
たらの芽のごまあえ
もやしと三つ葉のごまあえ
たことアスパラガスの梅黄身酢あえ
うどと生麩の木の芽あえ

○夏レシピ
翡翠なすの梅肉だれ
ごぼうのごま酢あえ
雷干しの土佐あえ
桃のくるみあえ
きゅうりとしいたけの芥子あえ　

○秋レシピ
蒸し帆立貝柱と水菜のごまあえ
いちょういもの三色あえ
きのこのごまあえ
れんこんとゆり根の梅肉あえ
菊花のわさび酢あえ

○冬レシピ
かに、春菊、干し柿の白あえ
いかの萬あえ
春菊と素干しのおひたし
大根のアンチョビソースあえ
黄身おろしあえ

【酢の物】
生わかめときゅうり、いかの酢のもの
あんきものポンスじょうゆ
うざく
なまこと霰野菜の酢のもの
たこと長いもの酢のもの
白菜のレモン酢
ゆでずわいがに

●第４章　ごちそう椀

えびしんじょ椀
しんじょで楽しむ春夏秋冬
かにしんじょ椀
かきしんじょ椀
あじのつみ入れ椀
うぐいす仕立て白魚あんぺい椀
鯛の焼き潮うしお椀
若竹椀
野菜のすり流し椀
玉子豆腐とそうめんの椀
焼き白子の椀
七茸汁
松茸の土瓶蒸し

料理長のみなさんのだし拝見
だし昆布の始末

●第５章　おそうざい煮もの

【お魚で煮もの】
きんめ鯛の淡煮
野﨑洋光さんの「塩魚」展開術
きんめ鯛のかけ焼き
きんめ鯛のわかめ蒸し
きんめ鯛と根菜の鍋
ぶり大根
さばの味噌煮
いわしの梅煮
かれいの煮つけ
きんきの煮つけ
とこぶしのうま煮
さんまの有馬煮
たこの柔らか煮
いかと里いもの煮もの
えびの黄身煮
鯛のかぶと煮

【お肉で煮もの】
豚の角煮
肉じゃが
いり鶏
牛肉の柳川風
鶏ごぼう巻きの照り煮
豚バラ肉のケチャップ煮
鶏手羽先とかぶのスープ煮

【野菜の煮もの】
若竹煮
たけのことふき、こんにゃくの粉がつお煮
えんどうの翡翠煮
なすと鶏肉の田舎煮
新しょうがのきんぴら
小なすの揚げ煮
冬瓜のかにあんかけ
かぼちゃのいとこ煮
かぶのそぼろ煮
ふろふき大根の柚子味噌がけ
大根と揚げの炊いたん
大根とベーコンのいり煮
生ゆばのきのこあんかけ
里いもと鶏肉のおろし煮
煮しめ

【豆腐・豆腐加工品で煮もの】
ひりょうずの煮もの
肉豆腐
おからのしっとり煮
高野豆腐の揚げ煮
ゆばの含め煮

【お豆・乾物で煮もの】
ひじきの信田煮
＊混ぜるだけでひじきご飯
鶏肉入り五目豆
ひたし豆
金時豆の甘煮
切り干し大根の信田煮
ぜんまいとこんにゃくの炒め煮

【炊き合わせ】
えびいもととこぶしの炊き合わせ
鶏肉と天王寺かぶの炊き合わせ
＊小かぶと鶏肉の炊き合わせ
子いもと穴子の炊き合わせ
生麩とずいき、新しょうがの炊き合わせ

●第６章　焼きもの

【お魚で焼きもの】
小鯛の塩焼き
＊黄身射込みれんこん
さわらの西京焼き
ますの粕漬け焼き
さばの塩焼き
いかの鉄砲焼き
もんごういかの酒盗焼き
焼きはまぐり
かつおのステーキ
さわらの祐庵焼き
さわらの塩焼き木の芽酢かけ
鯛のかぶと焼き
あじのみょうが巻き味噌風味
えびの鬼殻焼き
鮭の白子焼き
太刀魚の祐庵焼き
鮎の風干し
穴子八幡巻き
甘鯛の焼きもの
ぶりの鍋照り焼き
＊柚子大根
さんまの筒焼き
さんまの共きも焼き
いわしの利休焼き
ぶりの黒酢焼き
あんきもステーキ
魚介の塩焼き吹き寄せ風
ぶりの串焼き
笹がれいの酒焼き

【お肉で焼きもの】
地鶏のくわ焼き
鶏の味噌松風焼き
鶏つくね焼き
あっさり和風ステーキ
鶏肉の鍋照り焼き
鶏肉のごま風味焼き

【卵で焼きもの】
だし巻き玉子
＊ひさご玉子
ゆり根入り玉子焼き
えび入り玉子焼き
う巻きオムレツ

【野菜・豆腐で焼きもの】
焼き松茸
＊松茸の下ごしらえ
たけのこの木の芽焼き
焼きたけのこ
なすのしぎ焼き
えびいもの田楽
豆腐田楽

●第７章　揚げもの

天ぷら
小柱と三つ葉、生しいたけのかき揚げ
グリーンピースと白魚のかき揚げ
枝豆と新しょうがのかき揚げ
＊相性のよい四季の素材の取り合わせ
鶏の竜田揚げ
かつおの竜田揚げ
甘鯛のから揚げ
あいなめの甘酢野菜あんかけ
いわしのしそはさみ揚げ
まながつおの南蛮づけ
たけのこの土佐揚げバルサミコ酢ソース
いちょういもの磯辺揚げ
れんこんせんべい
おろしれんこんの揚げだし

●第８章　蒸しもの

茶碗蒸し
玉子豆腐
かきの茶碗蒸し
じゅん菜の冷やし茶碗蒸し
焼き餅入り茶碗蒸し
かぶら蒸し
たらのちり蒸し
＊ポンスじょうゆ２種
合鴨の蒸しロース
煮穴子のれんこん蒸し
あわびの酒蒸し
かきの柚子釜蒸し

●第９章　ご飯・丼・すし・麺

白飯
物相ご飯
物相豆ご飯
たけのこご飯
豆ご飯
しょうがご飯
鮎めし
深川めし
きのこご飯
栗ご飯
いかめし
松茸ご飯
かきご飯
枝豆ご飯
かに壬生菜ご飯
汁かけめし沢煮仕立て
きのこ雑炊
焼きむすび茶漬け
鯛茶漬け
オム丼
親子丼
白がゆ
＊白がゆに添えたい小菜
赤飯
鮭おこわ
ちらしずし
いなりずし
さばの棒ずし
かつおの手こねずし
太巻きずし